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17 de Dic 2021 | Cacao

Navidad 2021: Guía para preparar un delicioso chocolate dark

El chocolate dark o amargo debe poseer no menos del 40% de extracto seco de cacao. Para su calidad varios factores cumplen un rol importante, por ello, es necesario involucrar ciencia y tecnología en su formulación y fabricación.

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El chocolate como emulsión compleja es un alimento de lujo que durante su consumo evoca una gama de estímulos que activan los centros de placer del cerebro humano. 

Lo fundamental para la calidad del chocolate es un comportamiento de fusión apropiado que asegure que los productos sean sólidos a temperatura ambiente pero se derritan al ingerirlo para que se disuelva en la saliva oral, con una evaluación final de la textura después de la inversión de fase. 

La calidad del chocolate a menudo está determinada por las características reológicas y evaluación sensorial de productos alimenticios sólidos o más viscosos. 

Durante la fabricación, varios factores juegan un papel importante en la configuración del comportamiento reológico del chocolate, propiedades de textura, características de fusión y percepción sensorial, pero la ciencia y las tecnologías involucradas son poco conocidas. Por ello, existe la necesidad de una mayor comprensión de las variables involucradas, así como de la ciencia y tecnologías empleadas.
        
A continuación se abordará de manera breve algunas variables y definiciones a tener en cuenta para la formulación de un chocolate para mesa amargo:


El chocolate para mesa amargo
Se define según el CODEX STAN 87-1981 al chocolate para mesa amargo como aquel que contiene en relación con el extracto seco, no menos del 40% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 22% de manteca de cacao y del 18% de extracto seco magro de cacao).

Ingredientes de un chocolate
El chocolate es un compuesto terciario de 3 sólidos en disolución: los sólidos de cacao, el azúcar cristalizado y la manteca.

Criterios básicos para la formulación
  • Aspectos de normalización y reglamentación del país de producción y especialmente del país destino del producto.  
  • Contenido de grasa de la pasta o masa de cacao.  
  • Perfil organoléptico de la pasta de cacao asociado a tipo de tueste.  
  • Vocación de uso que está vinculado a la fluidez del chocolate.

Procedimiento para la formulación del chocolate
En los refinadores tipo molienda húmeda (Wet grinder) se recomienda realizar el siguiente procedimiento para obtener un buen chocolate de mesa oscuro:
  • Pesar los ingredientes según la receta.  
  • Fundir la manteca y masa de cacao en baño maría.  
  • Iniciar la carga de la masa de cacao en el refinador y agregar por partes el azúcar.  
  • Se agrega la manteca de cacao o separando 2% al 4% para adicionar al final del proceso de refinamiento. 
  • Una vez logrado el tamaño de partícula (18 a 20 micrones), dejar rotar el refinador sin presión por espacio mínimo de 2 a 4 horas. 
  • Tamizar el chocolate para remover partículas de azúcar no refinadas.
  • Temperar y moldear el chocolate.
Fluidez del chocolate y vocación de uso del chocolate 
La fluidez del chocolate está dada por su contenido de grasa total, definido en su contenido de grasa del licor o pasta de cacao sumado a la manteca de cacao adicional. Este contenido de grasa le otorgara la vocación de uso del chocolate (Ver figura 1)

Figura 1: Uso del chocolate según el contenido de grasa

Dato:
La Cámara Peruana del Café y Cacao, en el marco de sus actividades como integrante del Comité Técnico de Normalización de Cacao y Chocolate, viene compartiendo información técnica relevante para el sector cacaotero. En este sentido, es necesario entender la normalización como una actividad de conjunto, orientada por un compromiso de alcanzar el consenso que equilibre las necesidades del productor con las exigencias o necesidades del consumidor. 
 
Bibliografía:
  • Afoakwa, Emauel. Chocolate Science and Technology. A John Wiley & Sons, Ltd., Publication. United Kingdom. 2010.  
  • CHEUNG, Theresa. Melhor Do Que Sexo - O Prazer Do Chocolate Na Sua Vida. São Paulo: Pensamento, 2006.  
  • NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE CODEX STAN 87-1981 Adoptada en 1981. Revisión: 2003. Enmienda: 2016P.M. Kris-Etherton, ‘Dietary Fatty Acids and Cardiovascular Disease Risk’, 43rd Technology Conference, BCCCA, London, 1996.  
  • S.T. Beckett (ed.), ‘Industrial Chocolate Manufacture and Use’, 3rd Edition, Blackwell, Oxford, UK, 1999