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13 de Setiembre 2021 | Cacao

Tecnología de tostado del grano de cacao

El tostado del cacao es un paso esencial para desarrollar aún más el sabor del chocolate

Resumen del artículo de Marcelo Gutiérrez Seijas.
Ver documento completo en: https://bit.ly/3lj7UEw

El chocolate se caracteriza por un aroma profundo y rico, el cual genera momentos especiales y de placer; sin embargo, si olemos un grano de cacao fresco, no presenta aroma a chocolate. Solo cuando tostamos estos granos de cacao, se desarrolla la complejidad de aromas característicos.

Los precursores de este sabor se desarrollan durante la fermentación y secado de granos de cacao. El tostado del cacao es un paso esencial para desarrollar aún más este sabor ya que antes de esta operación los granos tienen un contenido amargo, ácido y astringente y sabor a nuez.

No existe un nivel de tueste correcto o incorrecto ni una forma correcta o incorrecta de obtener el nivel de tueste objetivo. La forma correcta de tostar y el nivel de tueste adecuado es el proceso que proporciona nibs de una manera eficiente y rentable con el perfil de sabor elegido y genera productos que satisfacen las necesidades del consumidor en un mercado específico.



Se define el tostado como un proceso exotérmico de calentar los granos de cacao. Cuando se calientan los granos de cacao, se crean ciertos compuestos de sabor. 

Antes de que comience el proceso de tostado, se debe conocer el tipo de granos de cacao y cómo tostarlos. Por ejemplo, el tipo de cacao en grano conocido como “granos forasteros” generalmente se tuesta a una temperatura más alta, mientras que los granos de cacao conocidos como granos “criollo” o “trinitario” deben tostarse a una temperatura media a baja.

Después de seleccionar el tipo de granos, los granos se clasifican según el tamaño para que se tuesten de manera uniforme. Cada lote se tostará a diferentes niveles de temperatura.

Awua (2002) explicó que el grado de cambios está relacionado con el tiempo y la temperatura de tueste y la tasa de pérdida de humedad durante el proceso.

Se emplean tres métodos principales de tostado en la industria de procesamiento del cacao y estos incluyen los siguientes:
- Tostado de granos de cacao
- Tostado de nibs de cacao
- Tostado de licor de cacao

Además, dentro de los principales objetivos del tueste se encuentra:
- Separar la cáscara exterior del grano interior y facilitar mucho el agrietamiento y el descascarillado
- Esterilizar al grano de cacao, ya que las condiciones en las que se fermentan los granos de cacao están naturalmente llenas de bacterias, hongos y mohos
- Establecer el sabor, aroma y color del producto final
- Reducir el contenido de humedad del cacao

El grado de tostado del cacao muestra una relación dependiente del tiempo y la temperatura durante períodos de 5 a 120 minutos y en el rango de 120 a 150 ° C. Por ejemplo, los asados a baja temperatura se emplean para leche y ciertos chocolates negros.

Semáforo de sabores
El semáforo de sabores representa las temperaturas límites a aplicar con la finalidad de preservar los volátiles asociados a sabores y aromas del cacao. Cabe indicar que los sabores y aromas son atributos propios del carácter de cacao asociados a la genética y al terroir. Así por ejemplo si se desea aprovechar el carácter herbal y floral del grano de cacao se debe tostar a temperaturas menores de 115°C. En la figura N°01 se presentan las temperaturas límites y críticas para cada exposición de sabor


Fig. N°01 Temperaturas límites y críticas para la exposición de sabores

Sistemas de tostado


Curva de tueste
El tueste del cacao se expresa gráficamente en una curva desarrollo o evolución de la temperatura y se identifican 3 fases tal como se observa en la gráfica N°01.

Fase 0: Precalentamiento y carga del grano de cacao
Dependiendo el tipo de tostador se tomará la decisión de precalentar la unidad de tostado, considerando entre 10°C a 20°C adicional a la temperatura de tueste.

Fase 1.- Estabilización de la temperatura de tueste y deshidratación del grano
Esta fase dependerá del sistema de calefacción y en los casos específicos de las unidades de convección conducción, dependerá de la velocidad del flujo de aire, así como las revoluciones del tambor. Es importante mencionar que esta fase se caracteriza por la pérdida de humedad del tostador, previo a iniciar el tueste del grano de cacao.

Fase 2.- Tueste y desarrollo de sabores
En esta fase se realiza el tueste del grano, puesto que se alcanza la temperatura definida para tueste, el tiempo dependerá básicamente del tamaño del grano, así como las características propias de la tostadora para mantener estable la temperatura de tueste.

Fase 3.- Finalización de tueste
Esta etapa se caracteriza por el cracking del grano y la facilidad de descascarillado del mismo, siendo vinculado con la fase de desarrollo de sabores. Entendiéndose que por desarrollar un perfil sensorial el grano no debe quedar crudo o imposible de descascarillar.



Finalmente, es importante conocer el perfil de sabores del grano de cacao puesto que con el tueste se puede maximizar la exposición de los sabores y aromas específicos para un determinado tipo de grano de cacao. Así como, también es importante contar con un reporte de calidad en la recepción del grano para conocer el índice de fermentación, tamaño de grano y defectos que permitan aplicar medidas correctivas previas al tueste o durante el tostado.



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Fuentes: 
2) Imágenes: Freepik, Pixabay


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