ES
07 de Feb 2023 | Café

UN AVENTURERO DEL CAFÉ: RENZO RUIZ

Detrás de la camisita floreada, los lentes de carey y la sonrisa coqueta se esconde un artífice de bebidas efervescentes.

equilibrio.jpg
Por: Aura Guío

El instinto y la supervivencia nos apuntan, que toda respuesta está ubicada al Norte “encuentra tu Norte” te dicen. Sin embargo, los buenos cafés definitivamente se ubican al Sur. 

Atravesé poco menos de la mitad de la Panamericana Sur, tomé un desvío hacia la playa San Pedro – como quien se va al cielo– pensé. Entré a Lurín centro y empecé el retorno hacia la carretera para Pachacamac; cinco minutos después ya estaba frente a un cartel que decía “Si eres amante del buen café, llegaste al lugar indicado”. Sonreí. 

Lápiz en mano, camisa de diseño y con el cabello un poquito alborotado se encuentra un joven, detrás de la barra, tomando apuntes frenéticamente al costado de unos frascos tapados que no dejan de liberar burbujas cada cierto tiempo. Lo observé y dudé de interrumpir tremenda concentración. Mi curiosidad pudo más – Hola ¿Renzo? disculpa no quería interrumpir, pero quisiera dos cosas…– Lo primero que sucedió fue su sonrisa, lo segundo una copa sobre el mostrador y lo tercero el sonido del descorche de una botella continuado por una sustancia ingresando a la copa. 

– Hola, sí soy Renzo. ¿Por favor quisieras degustar esta nueva bebida que tenemos en casa?– “Casa” le dicen todos a MamaQuilla, cafetería ganadora del premio Experience a mejor cafetería de especialidad en el 2019, el hogar de los mejores cafés al sur de Lima. Un sorbo después empezó, realmente, la verdadera historia del Tepache Cold Brew. 

SIEMPRE EN ARMONÍA

“El café siempre está ahí, impregnado en la memoria, llega como recuerdo acompañado de aroma y sabor. Sin embargo, no todos tenemos el mismo gusto, algunos disfrutan más de otras bebidas como cervezas, fermentos, vinos, etc.” 

El famoso “Tepache Cold brew”

El joven delgado y risueño dejó caer un nuevo chorro en mi copa, ajustó su mandil y continúo su relato. –La bebida que estás tomando es un Tepache Cold brew piña. El tepache es de origen mexicano y esta versión es Coldbrew de café fermentado con cáscara de piña y levadura salvaje. Siempre pensé en diseñar bebidas que contengan café, pero llevarlas hacia el perfil de otras, teniendo en cuenta la armonía entre ambas, porque el reto es conquistar más paladares–

–Estos brebajes, como a veces les digo, están pensados para que el público pueda entender mejor el consumo alternativo de café, pero aún así, y te lo digo desde un punto muy personal, una vez que pruebas un café de especialidad ya no hay marcha atrás– Los frascos seguían frente a nosotros y un espresso ya estaba en camino; tocó la barra y hubo un paréntesis en la historia – Teofilo Cossi, Alto Inambari, Puno. Bourbon de proceso Lavado. Disfrútalo– Un sorbo rápido a esa pequeña tacita y el relato de la creación del Tepache continuó.

–A MamaQuilla llega gente de muchos lugares y Estela es una cliente mexicana que nos visita con frecuencia, así como ahora, conversamos bastante y es ahí donde nace la idea de obsequiarle un “momento ya vivido” como suelo llamarlos. Conversé con el equipo y decidimos crear el Tepache Cold brew. Aún no había tenido la oportunidad de probarlo en su origen natal, pero Estela se convirtió en nuestra fuente de feedback más real. Gracias Estela– 

El tiempo no pasa en vano, Renzo lo tiene claro y registra todo con reloj en mano, diario de recetas, indicadores de PH y cronograma de fermentación. Dos años después, con un pequeño laboratorio de fermentación instaurado, nuestro Aventurero del Café anunció a su equipo “Chicas lo logramos, esta bebida está lista para el público”.

LÁPIZ, PAPEL Y MUCHA PACIENCIA


El Falso cuba libre: un viaje, una peripecia, una empresa…

Un nuevo descorche me despertó de las imágenes dejadas por el relato y ahora estoy probando una Kombucha. – Los años no pasan en vano ¿sabes? El tiempo llega en compañía de la experiencia y ambos me ayudan a mejorar en mis percepciones sensoriales y a buscar siempre el equilibrio en todas las bebidas. El Café lo tengo a disposición, grandes y exquisitos cafés, sin embargo, lo más complicado es investigar y llegar a la estructura perfecta de la nueva creación–

–Dentro de este proceso lo más complicado es la fermentación espontánea, aquella que se lleva a cabo por la microbiota de levaduras naturales en las cáscaras de las frutas, porque hay que probarlo cada 24 horas e ir apuntando cómo es que se desarrolla. Y aquí me ves con lápiz, papel y mucha paciencia a la mano. Ya han pasado más de dos años y recién podemos decir que lo hemos logrado y que aún vamos por más– Renzo ha terminado de contarme lo que él denomina: Aventuras de café.

Seguí mi Sur y me dejó más que una historia. Me regaló el conocer a Renzo Ruiz, un romántico aventurero del café, que en sus noches libres juega con cifras y ratios para llegar a la fermentación adecuada de sus nuevas bebidas. “Los años no pasan en vano” –Resuena en mi cabeza. Su experiencia como Sumiller, Bartender y Barista lo han hecho ser Campeón Nacional de Barismo en el 2022 e irse a competir representando al Perú en Australia. 


Cada café tiene su propia personalidad

–Renzo, dale una personalidad a tu Tepache– Le dije. –Es una bebida aventurera, juega con tus sentidos, te coquetea con su aroma y te hace pensar que puede ser alguna otra bebida, una cerveza quizá, pero finalmente te conquistará con su sabor y podrá decir que grabó una experiencia en tu vida–  

Les dije que era un romántico.