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22 de Setiembre 2021 | Café

¿Cómo garantizar la consistencia entre lotes al tostar café?

La consistencia en el tueste del café es algo que a menudo se discute cuando las cosas salen mal, en lugar de cuando salen bien. Para los clientes que compran café tostado, la consistencia es una expectativa, no un beneficio.

Artículo de Josef Mott para Perfect Daily Grind
Traducido de inglés a español (versión original)
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¿Cómo definimos la consistencia en el tostado de café?
La ciencia del tostado del café se reduce a pequeños ajustes en el calor y el flujo de aire durante el tueste. Aumentar o reducir estos factores en diferentes puntos permite a los tostadores manipular el sabor innato encerrado en el café verde.

Pero una vez que se ha desarrollado un perfil de tueste, hay otro desafío: repetirlo.

Aquí es donde entra en juego la cuestión de la coherencia. Podemos considerar que un tostador es consistente cuando cada bolsa de café sabe igual que la anterior. No debe haber fluctuaciones de un lote a otro, y cada cliente que compre el mismo café debería experimentar sabores similares (aunque con algunas variaciones para el paladar).

Esto es importante, ya que la entrega constante de un producto de alta calidad es la base de la marca de un tostador de café especial. También es uno de los pasos más importantes para mantener una base de clientes leales.



Medición de la consistencia: datos y color
Morten Münchow es tostador de café, formador e investigador en Coffee Mind en Dinamarca. Explica que hay varias variables que pueden afectar la consistencia de un lote a otro. En cambio, hay contadas formas de medir la consistencia utilizando datos del tostado.

Morten cita un estudio que Coffee Mind realizó en asociación con Stronghold, un fabricante de tostadores con sede en Corea del Sur.

El estudio, dice, identificó varios puntos de datos diferentes que los tostadores pueden usar para medir la consistencia de un tueste a otro. Estos son:

- Hora y temperatura exactas de la primera grieta
- Temperatura de la habitación
- Hora de finalización de la temperatura del grano
- Pérdida de peso durante el asado




¿Qué variables pueden afectar la consistencia del tostado?
Desafortunadamente, las variables ambientales y el error humano afectarán naturalmente la consistencia del tueste.

Además, si bien los tostadores altamente calificados pueden monitorear y ajustar un perfil de tueste si ven un problema, responder a estas variables requiere años de experiencia y comprensión.

Morten dice que la mayor variable que afecta la consistencia en el tueste por lotes es la retención de calor.

“Cualquier calor retenido en el material del tostador puede hacer que los granos se comporten de manera diferente”, dice. "Este puede ser el caso incluso si sus parámetros de entrada son los mismos (calor, velocidad de rotación, flujo de aire, etc.)".

En consecuencia, esto significa que cualquier transferencia de calor potencial dentro y fuera de su tostador puede afectar la consistencia, incluso la temperatura ambiente de su tostador.

Por ejemplo, en los meses de verano, una maquina tostadora puede necesitar menos tiempo para calentarse que en invierno. En consecuencia, en los días más fríos, la maquina puede tardar más en precalentarse a la temperatura adecuada. Para los tostadores sin experiencia, la falta de conocimiento sobre cómo la temperatura ambiente afecta el tueste puede significar inconsistencias desde el primer lote del día hasta el último.

"Casi cualquier tostador profesional sabe que el primer tueste del día no llega a alcanzar el tostado ideal", dice Morten. “Este es un problema para casi todos los fabricantes de maquinas tostadoras. A menudo se requiere que el maestro tostador ajuste el perfil para alcanzar el color objetivo".

"La razón subyacente de esto suele ser que la maquina tostadora no se calienta lo suficiente solo con su secuencia de precalentamiento".

Morten también señala que el tamaño del lote afecta la consistencia. "Ni siquiera lo considero una inconsistencia potencial", dice. "Es una fuente de inconsistencia tan directa y predecible, que creo que solo queda marcar un nuevo perfil para cada tamaño de lote".

Sin embargo, si está cambiando el tamaño del lote y desea medir la consistencia, Morten recomienda usar una sonda de temperatura por infrarrojos (IR). “En los tostadores que utilizan sondas de temperatura infrarrojas, los resultados al medir diferentes tamaños de lotes han sido realmente buenos”, dice. “En realidad, estos miden la superficie del café sin verse afectados por el entorno, como pueden ser las sondas de temperatura del grano.

“La sonda infrarroja es una buena forma tecnológica de gestionar la coherencia”, explica. "Sin embargo, esto es solo mientras trabaje con el mismo café en el mismo tostador".



¿Cómo podemos minimizar la inconsistencia?
El primer paso es simplemente desarrollar y perfeccionar los perfiles de tueste y seguirlos al pie de la letra para cada lote. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, el error humano puede ser un factor, especialmente si se tiene a un personal amplio trabajando en una sola maquina tostadora.

Morten recomienda establecer una rutina rigurosa y tratar de aislarse lo mejor posible.

“Planifique el día antes de comenzar a tostar y asegúrese de que nadie lo moleste”, dice Morten. “Debe asegurarse de no hacer nada más que tostar durante el tiempo planificado. ¡Sin teléfono, sin correos electrónicos, sin redes sociales!".

La otra solución que señala es el uso de tecnología. Si bien la vista y el olfato de un maestro tostador experimentado por sí solos pueden mejorar la consistencia, las maquinas tostadoras modernas son naturalmente más precisas y pueden aprovechar una variedad de puntos de datos.

¿Qué más pueden hacer los tostadores para lograr lotes más consistentes?
Además de desarrollar un perfil sólido y replicarlo lo mejor que pueda, Morten dice que usar y analizar datos es una excelente manera de ser más consistente.

“Explore los diferentes escenarios que podrían conducir a la inconsistencia”, recomienda. "El parámetro clave para la consistencia es el sabor, que está impulsado en un 80% por la variación en el color y en un 20% por la variación en el tiempo".

Él dice que el estudio realizado por Coffee Mind y Stronghold encontró que el protocolo específico seguido para cada lote hizo la mayor diferencia en la consistencia.



Algunas de las medidas que recomienda Morten incluyen:

- Esperar la misma cantidad de tiempo entre cada lote (para garantizar la uniformidad en la transferencia de calor)
- Precalentamiento prolongado cuando sea necesario
- Precalentamiento rápido después de terminar un lote
- Tostar el primer lote manualmente para minimizar el impacto de comenzar con una maquina tostadora en frío

Está claro que la consistencia es un parámetro clave que los tostadores deben considerar cuando trabajan con grandes volúmenes de café. Después de marcar ese perfil de tueste perfecto, es de suma importancia que lo reproduzca a la perfección para asegurarse de que los clientes sigan regresando.

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Crédito de las imágenes: Café Muda, Monogram Coffee, Black Rifle Coffee

Artículo de Josef Mott para Perfect Daily Grind
Traducido de inglés a español (versión original)



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