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11 de Junio 2021 | Café

Baristas: la cara y el trabajo detrás del mostrador

Preparadores de café que guían la experiencia sensorial

Según Karen Pisconte, la primera campeona barista en el Perú: un barista es un especialista que convierte una taza de café en un deleite para el paladar del consumidor.  Su labor implica tener pasión por el producto, y conocimiento de su proceso productivo: su origen, los procesos y como llegó a la preparación. Ellos son el final de la cadena y quiénes sacan a relucir en la bebida el trabajo del productor.

En el mercado latino, el protagonismo del barista es reciente. Se da por el aumento creciente de espacios donde realiza su profesión. Los lugares más conocidos son las cafeterías, en particular de especialidad.

La demanda de baristas está ligada al crecimiento de estos espacios y al reconocimiento de la especialización que se requiere para expresar los mejores atributos del café en una taza. Dependerá de la etapa de desarrollo de la industria de café en la que se encuentre un país. Así, la demanda de está relacionada a: condiciones socio-económicas de la región, técnicas eficaces de marketing, existencia de fuertes culturas de café y la expansión significativa de la clase media.

El barista trabaja en los últimos eslabones en la cadena productiva del café, donde los espacios de venta tienen un modelo de negocio peculiar: se busca de manera activa que el cliente tenga una idea del proceso y el recorrido que tuvo el café hasta llegar a su taza.



Las olas del café 
El término "Ola de café" se refiere a un período en el tiempo o etapa en la industria del café; han  habido 3 en total. Estas olas representan grandes cambios en la industria y  en la cultura global debido a cómo varía la percepción del café y la forma de consumirlo.



La tercera ola: donde los baristas son protagonistas
La conocida tercera ola no es una taza de café. Es una etapa que se traduce en la actitud de amar al consumidor final en todas las cosas. Para lograr transmitir éste afecto al consumidor final a través de una taza de café, se caracteriza por incrementar la calidad del insumo, aumentar el comercio directo y poner más énfasis en la sostenibilidad. Además, se generan perfiles de tueste más suaves y métodos de preparación innovadores.

En este contexto, los baristas persiguen la complejidad y las características propias de la preparación. Por esta razón, los consumidores están más felices de pagar más por recibir una taza de café con el valor agregado de su entrega.

La tercera ola implica hacer sentir al consumidor especiales. Por ello, el servicio al cliente es fundamental.  Un barista tiene también la función de compartir la historia detrás de cada taza.

En la creación de la historia que el barista comunica, participan: productores, importadores, tostadores. De esta manera, explica al consumidor ¿por qué se distingue un café?,¿por qué se pueden saborear ciertas notas? y ¿por qué el café de alta calidad toma tanto trabajo?



Oportunidades para el barista en el Perú

En la actualidad la cultura del café en el país se encuentra en transición hacia una identidad propia, que conjuga ciudades consumidoras con regiones productoras. Esto gracias a una comunidad activa de baristas, tostadores y catadores peruanos que promueven el consumo de café elaborado en base a granos de alta calidad, preparado con métodos innovadores y que cumple con los requisitos de sostenibilidad. Estos actores son los aliados en la promoción del consumo interno de café, pues educan al consumidor peruano a través de la difusión de información especializada en canales digitales de comunicación 

Lo anterior, genera una tendencia en el que el consumidor peruano busca el máximo disfrute al tomar su taza de café. Por ello, hoy los baristas se han convertido en actores que requieren elevar cada vez más su nivel de especialización. Su profesión, no sólo se restringe a espacios de las cafeterías, puede surgir en hoteles, restaurantes y en otras actividades de catering u HORECA. Incluso, tienen oportunidades de trascender en concursos nacionales e internacionales en representación de nuestra marca país.

El reconocimiento de su profesión puede permitirles diversificar sus labores en la cadena. Por ejemplo, pueden llegar a ser reconocidos como asesores en la cultura del café peruano en negocios que además de restaurantes y cafeterías, incluyen a centros laborales y tiendas de proveedores de máquinas de café. Muchos de ellos, han migrado a negocios B2B, suministrando café a otros negocios como restaurantes y cafeterías, su versatilidad y preparación, así como su conocimiento del mercado, los ayudan.

Importancia

El barista se ha convertido en la clave para el funcionamiento de los negocios que ofrecen café de alta calidad.  Sin un barista competente, un negocio de café con propuesta de alto valor agregado, pronto perdería su reputación y clientela. 

Desde el punto de vista del consumidor de café de alta calidad, al disfrutar del café; el sabor tiene prioridad sobre el precio. La historia detrás de la experiencia de consumo de la bebida de café inicia en el recojo del cerezo y culmina cuando la infusión se sirve en una taza. Por lo tanto, el barista es un actor esencial detrás del mostrador.

En el Perú, la especialización de barista se ha extendido, encontramos varias ciudades con estos valiosos profesionales del café, que van compartiendo pasión por el producto peruano, al mismo que son actores claves para formar una cultura que una la cadena. 

Este año se trabajará en el Plan Nacional de Promoción de Consumo de Café. Un plan que acercará más a productores locales y consumidores. Se llevará a cabo también la 23 Convención Nacional del Café y Cacao, la nueva normalidad del café y cacao en el Perú: retos y oportunidades. Aquí, el día viernes 02 de julio de 5:00 a 6:30 pm, se tendrá la mesa de diálogo: hablemos de café, un espacio dónde se conversará sobre el rol del barista en la promoción de consumo de café peruano.

El Plan Nacional de Promoción de Consumo de Café forma parte del proyecto Alianza Para el Café Sostenible y Competitivo, ejecutado por la Cámara Peruana del Café y Cacao y la Junta Nacional del Café como parte del Programa SeCompetitivo de la Cooperación Suiza SECO, en colaboración con Helvetas Perú y la Embajada de Suiza en el Perú.

Link de inscripción: https://23cnc.camcafeperu.com.pe


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Referencias

1. Julio Guevara (18 de julio del 2017). ¿Qué es el café de la “ tercera ola”? ¿Cómo se diferencia del de la especialidad?. Perfect Daily Grind

2. Essense.(21 de junel 2019).  Waves of coffee explained

3. Omar Narrea. 2020. Sumando valor en la cadena: cafés de especialidad. Alimentemos el cambio por una producción y consumo sostenibles. (243 pp.). Fondo Editorial de la Universidad del Pacífico



6. Hasan, F., Imsiyah,N y Alqornia, S. 2021. Analysis of barista competency: a way to develop vocational equality education program package c International Virtual Conference on Science, Technology and Educational Practices

7. Simone Egger.2014. The Home Barista. How to bring out the best in every coffee bean. Affirm Press, Australia.


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