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05 de Octubre 2021 | Café

¿Qué es el café de especialidad? La SCA ofrece una nueva definición

La definición de café de especialidad casi siempre se ha centrado en el concepto de "calidad". Sin embargo, existen también una serie de atributos ligados a la experiencia del café de especialidad y el valor adicional que aporta en el mercado.

Artículo de Nick Brown para Daily Coffee News

Si bien la industria del café de especialidad ha seguido ganando participación en el mercado mundial en comparación con su "café convencional" o "café básico", las definiciones del término "café de especialidad" se han mantenido en gran medida debatibles, impulsadas por los vientos predominantes del mercado.

Dicho esto, la definición de café de especialidad casi siempre se ha centrado en el concepto de "calidad".

La Asociación de Cafés Especiales publicó un documento técnico que ofrece una nueva definición de café especial, una que se centra no solo en la "calidad" sino en los "atributos". Además, la definición tiene en cuenta si los atributos de un café determinado lo hacen más deseable en el mercado.

“Desde la introducción del término 'café de especialidad', ha habido una dificultad continua para definir concretamente su significado”, afirma el documento de la SCA, que fue escrito por el Director de Investigación de la SCA y el Director Ejecutivo de la Fundación para la Ciencia del Café, Peter Giuliano. “Las definiciones van desde las tautológicas ('el café de especialidad es especial') hasta las estrictas y altamente técnicas ('las muestras de grado de especialidad deben tener cero defectos de categoría 1 y no más de cinco defectos de categoría 2'; 'el café de especialidad es café calificado por encima de 80 puntos en una escala de 100 puntos ').

Giuliano y el equipo de la SCA dijeron que tales definiciones tendían a ser "demasiado vagas para ser útiles" o "demasiado específicas para ser de aplicación general".

Los autores escribieron: "La Asociación de Cafés Especiales (SCA) nunca ha publicado una definición concisa y completa de café de especialidad, a pesar de que la pregunta más común de sus líderes es: "¿Qué es el café de especialidad?"



En resumen, la nueva definición que propone el documento para el café es la siguiente:

El café de especialidad es un café o una experiencia de café, reconocida por sus atributos distintivos y, debido a estos atributos, tiene un valor adicional significativo en el mercado.

La versión más larga de esta definición, además de una descripción general del trabajo que se llevó a cabo en su creación, se puede encontrar aquí.

Giuliano dijo que la junta de la SCA ha estado solicitando una revisión de la definición que el grupo tiene sobre el café de especialidad "durante años".

“Recientemente, al hacer una investigación económica y de mercado, esa necesidad se hizo aún más aguda: por ejemplo, en nuestra investigación reciente dirigida a comprender cualquier diferencia en las condiciones laborales entre las fincas de café 'especiales' y 'no especiales', necesitábamos una definición significativa, por lo que podríamos clasificar las fincas que se están investigando ”, dijo Giuliano a DCN por correo electrónico.

El Subcomité de Acreditación presentó algunos de los nuevos conceptos en una sesión del evento "Re:co" en mayo pasado, mientras que el título del documento, "Hacia una definición de café especial", sugiere que el trabajo continuará.

Giuliano dijo que la nueva definición se inspiró en parte en un estudio de caso académico dirigido por Togo M. Traore y otros que exploraron los factores que explican los puntajes y precios de los cafés especiales utilizando datos del programa Cup of Excellence. El documento mostró cómo varios atributos sensoriales y no sensoriales afectaron las puntuaciones de cata y los precios de subasta que resultaron.

“Entonces me di cuenta de que una definición de especialidad podría basarse en este concepto más amplio de atributos, en lugar de reducirlo a una puntuación de cata, que no es necesariamente comprensible ni se aplica de manera consistente”, dijo Giuliano.

Giuliano y sus colegas de la SCA actualmente están integrando la nueva definición en varios proyectos de investigación, al tiempo que promueven su adaptación entre las partes interesadas de la industria del café.

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Artículo de Nick Brown para Daily Coffee News


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