Los emprendedores peruanos de las cafeterías de especialidad

Responden a las necesidades actuales de calidad en el consumo de las nuevas generaciones de consumidores en el Perú y se sienten realizados con el solo hecho de ser propietarios de ser un negocio que satisface ésta demanda. Pueden tener distintos tipos de formación: experiencia, técnico o universitario; diferentes carreras: gastronomía, administración, incluso filosofía, pero tienen en común: toman café peruano y les apasiona tener su negocio propio de cafetería de especialidad en un país megadiverso que les provee una gran variedad de granos de café de alta calidad.

Invierten esfuerzo y tiempo constante para ser rentables, sobre todo al inicio del negocio, cuando toman decisiones de: capital inicial, plan operativo y de mercadeo, créditos, contactos, capacitación, entre otros, para aterrizar su propuesta en la realidad.  Una encuesta realizada a 36 cafeterías de especialidad en Lima, señala que el negocio suele ser manejado por jóvenes entre 25 y 40 años (2019), considerados la generación millennials, quiénes revolucionaron la industria global de café al imponer nuevos estándares para los productos elaborados a base de café y hoy lo hacen en el mercado nacional.

Su personalidad y estilo para gestionar los riesgos definirán el rumbo de su cafetería. Mientras el objetivo de unos es penetrar en mercados que ya existen, el de otros puede ser salirse del estándar y desarrollar nuevos mercados. En ambos casos, el equipamiento de su local es una parte significativa de la inversión inicial, también el tiempo para formar al personal calificado para usarlo.

Trabajan con el café de especialidad: un café que por definición de la Asociación Americana de Café de Especialidad (SCAA), debe obtener una puntuación de catación mayor a los 80 puntos para considerarse como tal. En diversas ocasiones puede confundirse con el café “gourmet”, pero en la práctica, este concepto se refiere a un café de alta calidad, no necesariamente de alto puntaje en taza, o ser una denominación con fines de mercadeo.

Procuran la calidad desde el cultivo hasta la taza de café. Debe ser producido en condiciones ideales de: cosecha, clima, humedad y altura para que el grano verde, la materia prima, llegue a la cafetería sin defectos físicos. De lo contrario, se dificulta la expresión del sabor, cuerpo y aroma en la taza. El volumen con el que operan, puede variar entre 150 y 1500 kilogramos de grano verde al mes.

Para lograr el nivel deseado de calidad en la bebida, se esfuerzan por cultivar una relación estrecha con los productores. Ésta es una de las principales características de su negocio. Por ejemplo, en Lima, 58% de éstas cafeterías, se abastecen de las principales regiones productoras: San Martín, Junín, Cajamarca, Cusco, Amazonas, Pasco, Puno y Apurímac. 

El 75% de éstas, considera que trabajar directamente con productores organizados en asociaciones o cooperativas es una buena experiencia, pues denotan trazabilidad, tienen un mejor rendimiento en las pruebas de calidad: lo cual respalda los atributos de origen, sabor y frescura del café que compran y comunican a través de su marca de cafetería o de productos que ellos mismos ofrecen en sus tiendas para que el consumidor mismo lo prepare en casa.

La educación de su equipo de trabajo (baristas, meseros, gerente comercial, de operaciones, etc.) en el local es el pilar para comunicar un conocimiento profundo del café con el que trabajan y de la cadena de valor a la que pertenecen a sus clientes. En esta búsqueda constante por ofrecer producto e información de calidad, generan espontáneamente un espacio para la innovación, dónde experimentan constantemente con variedades de café, métodos de preparación, presentación y ambiente del local (exposición de máquinas, salas con obras artísticas, iluminación, otros). Así, juegan con estos elementos para crear un concepto diferenciador. 

Recientemente, lo más llamativo es la variedad de métodos de preparación, dónde procuran una temperatura correcta y balance óptimo de sabores. Por ejemplo, para un sabor frutado, se recomienda un Chemex; para un sabor intermedio, una prensa francesa o un aeropress, además: se tiene el cold brew con el yama cold para un sabor más intenso y las clásicas combinaciones con leche, desde el clásico capuccino al stumpy. No cabe duda que es un mundo complejo, pero es el atractivo para el consumidor peruano que busca involucrarse más en él.