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26 de Octubre 2021 | Café

El nuevo manual para análisis sensorial y catación de café

Una guía para las prácticas que agregan valor al comercio de café

Artículo traducido y adaptado de Perfect Daily Grind

¿Qué puedes aprender y donde lo puedes encontrar?

El nuevo manual de catación y análisis sensorial del café (Coffee Sensory and Cupping Handbook) presenta nuevas herramientas para comprender la complejidad y el valor del café. Su objetivo es educar a los profesionales del sector café sobre los conceptos básicos de la ciencia y herramientas sensoriales. Asimismo, pretende ser una guía para comprender las necesidades del comercio del café 

Reúne 30 años de avances científicos en el área de la ciencia sensorial, integra las prácticas de catación de café desarrolladas por la SCA (Asociación de Café de Especialidad) y los avances recientes en la rueda de sabores. 

Al leer, se aprenderá:
  • Cómo aplicar la ciencia y las técnicas sensoriales al café utilizando las herramientas y técnicas más investigadas y actualizadas.
  • La historia del análisis sensorial y cómo se convirtió en un componente clave de la industria del café de especialidad.
  • Sobre la percepción del sabor, olor y textura del café desde una perspectiva química, fisiológica y neurológica.
  • Cómo el sesgo y el error afectan la percepción sensorial y cómo factorizar eso en su propia práctica de análisis sensorial.
Puede obtenerlo a través de SCA Store!.


 
Historia e importancia

Hasta el último periodo del siglo XIX, La calidad del café solía evaluarse únicamente por su apariencia. El tamaño del grano, el lugar de origen y los defectos en la muestra se consideraban los aspectos más importantes, luego el sabor.

Años después, un comerciante de café en San Francisco: Clarence E. Bickford desarrolló un método sistemático para "probar en taza" el café, y determinó que el sabor no podía determinarse con precisión a partir del color o el tamaño del grano

Luego, en las décadas de 1960 y 1970, la ola del café de especialidad promovió la práctica de evaluación sensorial a partir de los hallazgos de Clarence. Entonces, más personas fuera del sector, tradicionalmente compuesto por comerciantes y tostadores, se interesaron en el tema.

En 1986, Ted Lingle publicó el Manual del catador de café (The Coffee Cupper’s Handbook) para difundir los nuevos hallazgos del análisis sensorial. Así, sentó las bases para la comprensión de la calidad y los atributos del café. Desde entonces, el análisis sensorial ha ido de la mano con el café y ha revolucionado la industria.

Sobre los autores

Dr. Mario R. Fernández-Alduenda

Mario R. Fernández-Alduenda, de una familia productora de café en México, ha tratado de entender el café desde hace casi 30 años, a la luz de la ciencia de los alimentos. Ha desempeñado muchos roles a lo largo de la cadena, desde el procesador hasta el propietario de una cafetería, pero se ha centrado principalmente en el estudio del sabor del café, cómo se percibe y aprecia, y cómo se forma. Es el oficial técnico de la SCA, a la que se incorporó en el año 2020.
 
Peter Giuliano

Peter Giuliano es el director ejecutivo de la Coffee Science Foundation y director de investigación de la Specialty Coffee Association. Con más de 30 años de experiencia en el comercio del café, ahora se centra en promover la investigación y la investigación científica sobre el café y en aportar conocimientos basados en la evidencia a la industria del café.





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