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30 de Setiembre 2021 | Café

Sin frenos: Bloom Tostadores pedalea a través de estrictos bloqueos en Perú

Camiones oxidados se tambalean entre el tráfico y dejan los productos comerciales de ese día. A través de la neblina, pedaleando en una bicicleta amarilla hecha a medida y cargada con 70 kilos de granos de café, Edgar Fernández, de 29 años, avanza ágilmente por las calles.

Artículo de Manuel Sanchez-Palacios para Daily Coffee News

Una mezcla de neblina y smog cubre las avenidas y calles del distrito de Barrios Altos, cerca del centro de la capital de Perú, Lima.

Camiones oxidados se tambalean entre el tráfico y dejan los productos comerciales de ese día. A través de la neblina, pedaleando en una bicicleta amarilla hecha a medida y cargada con 70 kilos de granos de café, Edgar Fernández, de 29 años, avanza ágilmente por las calles.

Fernández es el fundador de la pequeña empresa de tostado de cafés especiales Bloom Tostadores. Como tostador, entrenador de baristas, director de ventas y director general de café detrás del negocio, Fernández generalmente participa en casi todos los pasos de la transformación del café desde la producción poscosecha hasta la entrega directa a los clientes.

Sin embargo, este modelo de una sola persona ha sido puesto a prueba severamente por la pandemia de COVID-19 en una parte del mundo que ha sufrido tasas de infección severas y se encuentra entre las más altas del mundo en muertes por COVID-19 per cápita.

En el 2020, el gobierno peruano implementó indefinidamente una de las cuarentenas más estrictas del mundo, limitando el movimiento de personas y vehículos.

“No se permitía la circulación de vehículos particulares y particulares en las carreteras”, dijo Fernández, y señaló que transportar materias primas en bicicleta desde un almacén en Barrios Altos conlleva sus propios riesgos de delincuencia. "Tienes que tener cuidado para que no te roben".

Para Fernández, el mejor rumbo es la perseverancia: “Hoy me toca pedalear y tostar”, dijo.

Trabajando desde casa
Casi todo el primer piso de la casa de Fernández es un laboratorio de café. Cuando se abre la puerta principal, el familiar olor a café le da la bienvenida. Sacos de café sin tostar se encuentran en un rincón a pocos metros de la tostadora.

Dentro del taller, una pequeña pila de libros se encuentra junto a los aparatos de preparación manual, incluidos títulos como Estimado comprador de café y El Atlas mundial del café. A la derecha hay otro pequeño espacio lleno de artilugios; los tazas de catación se colocan encima de una mesa de varios niveles que gira como una 'Lazy Susan'.

"¿Qué tal algo de música?" Fernández me preguntó en una visita reciente. “Me gusta escuchar canciones rítmicas mientras trabajo. Me mantiene en marcha ".

Empieza a sonar "Summertime Madness" de Kool & the Gang mientras Fernández limpia la mesa de las rondas de esa mañana. Al fondo, suena una campana de servicio y el clamor de una cocina ahogada resuena cerca. La puerta trasera se abre directamente a la cocina de un restaurante, un breve recordatorio de que el exterior todavía existe.

“Cuando comenzó la pandemia, no me levanté de la cama durante una semana”, dijo Fernández mientras limpiaba las mesas.


Cafés de Bloom con fotos de los agricultores que los produjeron. Foto de Manuel Sanchez-Palacios

Perseverar durante la pandemia fue difícil al principio. Fernández tuvo que empezar a utilizar las redes sociales para promocionar su café. Con la ayuda de amigos, Fernández comenzó a promover estratégicamente diferentes variedades de café, enfocándose en los productores y orígenes tanto para los amantes del café como para los bebedores ocasionales.

Afortunadamente, Fernández recibió un envío relativamente grande de café verde justo antes de que comenzaran los cierres, lo que generó una ventaja en esos primeros meses.

COVID-19 y el clima político impredecible de Perú
Muchas de las colinas que Fernández ha escalado durante la pandemia no eran físicas; más bien, han sido empinadas subidas logísticas con controles policiales y militares. La primera cuarentena de Perú comenzó el 15 de marzo y continúa hoy con toques de queda, puestos de control y mandatos obligatorios de mascarillas para interiores y exteriores. Naturalmente, las empresas han sufrido.

Cuando Perú tuvo tres presidentes en el lapso de una semana en noviembre pasado, la moral del país bajó, al igual que las ventas de café de Bloom.

“No tuve entregas durante una semana”, dijo Fernández, “y después de las elecciones del 6 de junio, nadie pidió café durante dos semanas”.

De los muchos obstáculos que Fernández ha enfrentado hasta ahora, recoger y entregar café es lo que más cambió. Ahora usa dos bicicletas. La bicicleta personalizada amarilla hace el trabajo pesado, llevando grandes sacos de café desde el centro de Lima, mientras que su bicicleta de reparto negra de piñón fijo se encarga de las pequeñas entregas de granos tostados.


Recogiendo cerezas de café amarillas maduras. Foto cortesía de Edgar Fernández.

En los Andes peruanos, Coffea Arabica siente la pandemia
El mecanismo de defensa de las plantas de café contra las plagas proviene de la cafeína y las lactonas ácidas. Casualmente, el amargor del café proviene de estos dos compuestos. Fernández dijo: “Cuanto más estresada esté la planta de Coffea, más de estos compuestos amargos producirá, incluida la cafeína”.

Cuando la pandemia llegó a los rincones más lejanos de Perú, las fincas cafeteras también sintieron el estrés. A la sombra de los plátanos, en lo alto de los cerros de Cajamarca, Coffea Arabica experimentó un tipo diferente de cosecha el año pasado. Los trabajadores enmascarados recogieron las cerezas frescas de los árboles de Arábica, pero no había tantos trabajadores disponibles y, a veces, las cerezas se dejaban demasiado maduras.

Las fincas de pequeña escala, como de las que Fernández obtiene regularmente su café verde, lucharon no solo para cosechar café; El envío y el transporte también se vieron obstaculizados por la pandemia.

El sueño de cafeína pospandemia de Fernández
Hace solo cinco años que Edgar Fernández probó su primera taza de café de especialidad. Estaba enganchado. Poco después, visitó una granja comercial y comenzó a aprender sobre los procesos que conducen a tales tazas.

“Caminé un poco por el camino de tierra desde la finca de café y descubrí un productor de café de especialidad dirigido por una familia”, dijo Fernández, quien estaba fascinado por la diferencia en la calidad y las prácticas utilizadas para el café de especialidad. Fue entonces cuando decidió iniciar su propia empresa de café, para ayudar a promover a los pequeños productores y los frutos de su trabajo.


Fernández revisando unos frijoles recién tostados de Cusco. Foto cortesía de Alexis Montes.

Como empresa dirigida en su totalidad por una persona, Bloom prosperó durante la pandemia. En junio de 2020, Fernández tostó 256 kilos de café. Sin embargo, dado que las restricciones se empezaron a levantar lentamente en junio del2020, la demanda cayó. Fernández tostó 64 Kilos menos en junio del 2020 respecto al año pasado.

Mientras Fernández sigue buscando algunos de los mejores cafés peruanos que puede encontrar, el objetivo no es acapararlo para sí mismo.

“Las conexiones que crea el café es la razón por la que amo este negocio”, dijo Fernández. "Algún día, me encantaría abrir una tostadora de especialidades a gran escala con una cafetería y oficinas... Quiero compartir el café de Perú, pero para eso necesitaría ayuda adicional".

Mientras calienta el agua a 92 ° C, Fernández muele 15 gramos de un café de la variedad bourbon de origen único. Moja un filtro de papel casi en cámara lenta con agua hirviendo y lo sigue con la tierra fresca que acaba de medir. Con un rápido vertido de su tetera de cuello de ganso, Fernández moja uniformemente el suelo, iniciando la fase de floración.

Fernández dijo: "Hablemos de esto un poco más tomando un café".


Detrás de una de las imágenes, una nota decía: “Durante esta pandemia, seguiremos tostando y trabajando
con nuestros productores #togetherwecan -Bloom ”Foto de Manuel Sanchez-Palacios.



Artículo de Manuel Sanchez-Palacios para Daily Coffee News


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