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07 de Enero 2022 | Café

Repasando la historia del arte latte

El arte latte es uno de los símbolos más reconocibles de la cultura del café. Una investigación de Foresight Factory muestra que la cantidad de publicaciones de café "fotogénicas" en Instagram ha aumentado en un 4.500% desde 2015, y una cantidad significativa de estas incluyen el hashtag #latteart.

Traducción de un artículo de Perfect Daily Grind
Imagen de cabecera: Fotografía de La Ruta del Café Peruano (Cafetería ‘Pausa Café’, Lima - Perú)

Como muchos baristas saben, el arte latte es un esfuerzo que requiere mucho más que la comprensión de las redes sociales. Se necesita habilidad y mucha práctica para dominar el arte.

¿Pero de donde vino? ¿Y cuánto tiempo ha existido? Para aprender más sobre la historia del latte art, Perfect Daily Grind habló con tres baristas. Siga leyendo para descubrir cómo pasó de ser una novedad a un estándar de la industria global.

¿CUÁNDO APARECIÓ POR PRIMERA VEZ EL ARTE LATTE?
Para rastrear el arte latte hasta sus orígenes, tenemos que empezar por mirar al vapor.

La primera varilla de vapor incluida en una máquina de café expreso fue en 1901, cuando Luigi Bezzera desarrolló una para su prototipo de máquina.

Cinco años después, en 1906, Desiderato Pavoni compró la patente de la varilla de vapor de Bezzera. Esto llevó a la primera máquina de café expreso disponible comercialmente con una varilla de vapor incorporada: la Ideale Pavoni. Estas máquinas eran capaces de extraer espresso y vaporizar leche al mismo tiempo, gracias a la alta presión.

Aunque la práctica de la leche al vapor existe desde finales del siglo XIX, en realidad se necesitaron algunas décadas para que surgiera el arte latte. Hubo informes tempranos de esto en el norte de Italia, pero la mayoría de los profesionales de la industria están de acuerdo en que Espresso Vivace en Seattle, EE. UU., fue el lugar de nacimiento real.

David Schomer es el copropietario de Espresso Vivace. Explica cómo el latte art comenzó a ganar popularidad en la década de 1980.

“Teníamos un carrito de café expreso en el cruce de la 5ta avenida con Union Street, en Seattle, y nuestro gerente se crió en el norte de Italia”, dice. "Comenzamos a verter patrones y dijo: 'No he visto esto desde que era un niño en las colinas sobre Turín'. Dijo que llamaban al patrón 'rosetta'".

Más tarde, David abrió Espresso Vivace en Seattle y se centró en aumentar la capacidad para capacitar a más baristas y producir arte latte de alta calidad. Nos cuenta sobre algunos de los baristas prominentes que ayudaron a dar forma a los patrones más reconocibles que ahora vemos en las cafeterías especializadas.

"En 1988, Sarah Hunting vertió contra la parte posterior de la taza para hacer una forma de abeja", dice. “En 1989, Lisa Persons aprendió a verter un corazón perfecto y luego desarrollé la rosetta más tarde”.

"Después de eso, el latte art se convirtió en una firma artesanal mundial para las personas que intentan hacer del café un arte culinario".


Fotografía de La Ruta del Café Peruano (Cafetería ‘The Coffee Road’, Lima - Perú)


LA CIENCIA DETRÁS DEL ARTE LATTE
Aunque el sector del café podría haber cambiado significativamente desde la década de 1980, las habilidades necesarias para crear arte latte se han mantenido prácticamente iguales.

Al incorporar la cantidad correcta de aire a la leche, el líquido se puede "estirar" a medida que se expande en volumen.

“Los baristas deben estirar y hacer rodar la leche al ritmo correcto, de lo contrario, la leche contendrá burbujas de aire que son demasiado grandes o demasiado pequeñas”, me dice David.

Cuando la varilla de vapor se coloca en el ángulo y la profundidad óptimos debajo de la superficie de la leche, las proteínas y las grasas trabajan juntas para atrapar pequeñas burbujas de aire dentro del líquido. Esto crea lo que se conoce como microespuma. Idealmente, las burbujas de aire atrapadas no deben ser demasiado grandes o demasiado pequeñas para darle a la leche una textura suave y un acabado brillante.

David señala que una buena dosis de espresso y leche de alta calidad son vitales para producir arte latte de alta calidad.

“Debe tener un espresso de textura espesa y leche fresca”, dice. “Puedes tener una máquina de café espresso perfecta, pero aun así podría significar un mal arte latte. Se debe principalmente a la habilidad del barista ".

Manuela Fensore es copropietaria de Barlady Café Academy en Italia y Campeona Mundial de Arte Latte de 2019. Ella enfatiza que dominar los conceptos básicos del latte art es clave para desarrollar sus habilidades.

"Cuando empiezas a hacer arte latte, es importante dominar por completo la técnica básica", me dice. "Muchos baristas comienzan con tazas complejas, pero luego descubren que no tienen las bases adecuadas para avanzar y desarrollar sus habilidades".


Fotografía de La Ruta del Café Peruano

DE "ESPECIAL" A ESPECIALIDAD
A menudo, los baristas tardan años en perfeccionar sus habilidades en el latte art. Verter diseños simétricos de alto contraste con líneas limpias y nítidas requiere mucha práctica y paciencia.

Sin embargo, David dice que a principios del siglo XXI, hubo un aumento abrumador en la calidad del este de Asia en particular.

“Cuando vi por primera vez a los artistas del café con leche saliendo de Taiwán, Japón y Corea, me quedé impresionado por la calidad”, me dice David. "Fue cuando juzgaba concursos a principios de la década de 2000 cuando me di cuenta de que se estaban produciendo más arte latte de alta calidad".

Sin embargo, casi al mismo tiempo, el arte latte de alta calidad similar se estaba volviendo más popular en los cafés de Escandinavia, Australia y Nueva Zelanda.

AUMENTO DEL INTERÉS DE LOS CONSUMIDORES
Una de las razones por las que el arte latte ha sido tan atractivo tanto para los consumidores como para los propietarios de cafés es que indica el nivel de precisión y cuidado que ha ejercido el barista.

Agnieszka Rojewska es Jefa de Calidad de Café de Carimali, así como Campeona Mundial de Baristas 2018 y finalista del Campeonato Mundial de Arte Latte 2018. Ella explica cómo se ha convertido en una especie de herramienta de marketing.

"Es una buena manera de atraer clientes y generar interés", me dice. "Antes de que estén listos para aprender más sobre el café, siguen regresando para tomar fotografías de arte latte".

Agrega que a medida que crece el sector de cafés especiales, también lo hace la demanda de los consumidores de arte latte de alta calidad. Y aunque los diseños intrincados en cafés con leche y blancos planos pueden no hacer ni deshacer un negocio, ciertamente ayudan a atraer el interés de los clientes.

La proliferación de imágenes de arte latte en las plataformas de redes sociales (especialmente Instagram) también ha ayudado a impulsar esta tendencia. Ella agrega que a medida que la tecnología mejora y más baristas pueden refinar sus habilidades, el listón de la calidad aumenta naturalmente.

"El desarrollo de la tecnología de las máquinas de café expreso ha mejorado enormemente la capacidad del barista para hacer que la leche sea aún más adecuada para el latte art", me dice Manuela. "Los fabricantes llevan a cabo muchas pruebas en los tubos de vapor para mejorar el rendimiento".

Agnieszka también señala que la educación en línea ayuda a los baristas a aprender cómo mejorar sus habilidades.

"El acceso a los recursos, como los tutoriales en línea, facilita el aprendizaje, al igual que las máquinas más consistentes y estables".


Fotografía de La Ruta del Café Peruano


¿CUÁL ES EL FUTURO DEL ARTE LATTE?
Como ocurre con muchas áreas del café de especialidad, la calidad del latte art siempre está mejorando y cada vez más personas están innovando en todos los ámbitos.

"El arte latte se ha vuelto mucho más complicado, realista y detallado", me dice Agnieszka. "Cuando comencé como barista, los diseños de gatos u osos se consideraban creativos, pero ahora puedes ver pájaros, koalas y jirafas".

Algunos de los diseños de arte latte más complejos y creativos se han popularizado a través de concursos, sobre todo el Campeonato Mundial de Arte Latte.

Aquí, los competidores reciben calificaciones más altas basadas en el detalle y la creatividad de sus diseños, lo que lleva a algunos patrones de arte latte realmente impresionantes.

Manuela ganó el Campeonato Mundial de Arte Latte de 2019 con un diseño de loro. “Desde que comencé a entrenar en 2017, las técnicas de vertido han cambiado mucho y el nivel de calidad ha aumentado mucho en poco tiempo”, dice. "Ahora los artistas del latte usan la jarra como un bolígrafo".

Sin embargo, se necesita mucho entrenamiento y paciencia para alcanzar los niveles de habilidad que se ven en las competiciones. David ofrece algunos consejos para quienes buscan desarrollar sus habilidades.

“La idea es capturar el flujo del diseño. Estás intentando diseñar una imagen fija con esto en mente.

“Cuando entreno a la gente, les digo que se concentren en hacer que el diseño sea hermoso enfocándose en el flujo de la leche. Es teatral; es arte de performance ".

El consejo de David enfatiza que pensar demasiado a menudo puede ser perjudicial cuando se sirve arte latte. Centrarse en controlar el flujo de leche de la jarra, en lugar de intentar verter patrones más detallados, puede conducir a un mayor éxito.

Y si bien cada barista tiene su propia forma de aprender, tener confianza en su máquina de café espresso es clave. Aprender más sobre cómo controlar la calidad de su leche solo ayudará a mejorar el arte latte.


Fotografía de La Ruta del Café Peruano


El arte latte ha recorrido un largo camino desde sus inicios. Desde sus humildes comienzos en Seattle hasta el escenario principal del Campeonato Mundial de Café, es evidente que sigue siendo un elemento básico de la cultura del café de especialidad.

¿Cómo podría desarrollarse el latte art en el futuro? Bueno, eso está por verse. A medida que más y más baristas perfeccionan su oficio, parece que las posibilidades son infinitas. Pero una cosa es segura: llegó para quedarse.

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Artículo original de Perfect Daily Grind 


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