La tecnología en el procesamiento de los cafés de especialidad
La subasta electrónica Best of Panamá 2021 de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP) logró US$ 256,800 por un lote de 100 libras de café de la variedad geisha en proceso natural, el comprador fue la empresa japonesa Saza Coffee. ¿Qué se requiere para eso?.
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Escribe: Ibeth Pajuelo y Luis Huerta
Recientemente, algunos caficultores priorizan las características del café especial (físicas, sensoriales y culturales) por su valor creciente en el mercado, donde los tostadores incrementan su influencia principalmente enfocados en la calidad (Grabs y Ponte, 2019). Para asegurar la calidad del producto final y expresar lo mejor del grano para el comprador, es importante que se maneje durante las operaciones de su procesamiento con el paquete tecnológico adecuado (Rhinehart, 2009; Puerta, 2011; Dávila, 2018). Entendiéndose al paquete tecnológico como el conjunto de todos los conocimientos necesarios para generar productos o servicios (Solleiro y Castañon, 2016).
Es importante señalar que, en los países en vías de desarrollo, se recomienda el uso de paquetes tecnológicos para el estudio de la adopción de tecnologías, pero aún muchos casos de estudio se enfocan únicamente en el estudio de una sola tecnología (Takashi-Muraoka et al., 2019).
De acuerdo con Bitzer-Glasbergen et al. (2013), en el Perú los programas de difusión tecnológica en el sector cafetalero para mejorar las características del café, comprenden actividades orientadas al mejoramiento de las condiciones de postcosecha, implementación de un sistema de producción orgánica y participación en concursos anuales de calidad del café.
En el Perú el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA) y los Centros de Innovación Productiva y Tecnológica (CITES) son los encargados de la transferencia tecnológica tanto en aspectos agrícolas como el procesamiento de la materia prima. Los CITES relacionados al café proveen servicios tecnológicos que incluyen equipamiento para el procesamiento de la materia prima, personal especializado en industrias alimentarias, laboratorios para análisis físico y microbiológico, y capacitaciones para el desarrollo de nuevos productos, pero aún no se conoce un paquete tecnológico, en la agroindustria que permita generar valor agregado (OECD, 2011; PNUD, 2017).
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La brecha
En el Perú se necesitan generar conocimientos oportunos y pertinentes que sean transferidos, validados y adoptados para mantener su competitividad frente a países como Brasil y Colombia, que invierten más en investigación y desarrollo tecnológico para integrar a sus sistemas productivos de café, conocimientos de genética y equipos de espectrofotometría de infrarrojo cercano (para detección de la composición química del grano) respectivamente, como parte de sus políticas agrarias de apoyo a la caficultura (Nahuamel, 2018; FNC, 2018).
Napaico (2015) indica que los alcances tecnológicos aplicables a la agroindustria cafetalera de programas e instituciones peruanas son limitados en presupuesto y personal calificado. Por ello, sugiere que con un estudio eficiente en el que se clasifique la tecnología de acuerdo a su composición para poder identificar las tecnologías necesarias para la elaboración del producto, podría hacerse una mejor gestión de los recursos que ya se tiene.
Procesamiento, etapa clave para obtener café con características especiales
Obtener un café de buena calidad, no sólo implica los factores: ubicación geográfica, variedad, prácticas agrícolas, etc., sino también el cuidado que se tenga en todo el proceso (INIFAP, 2013). Esta calidad, lleva implícita su aplicabilidad para el comercio internacional (IICA, 2016).
La calidad especial (Tabla 1) o gourmet se considera como una de las “características especiales” en el certificado de origen que debe emitirse para la exportación de café (ICO, 2018), este hace que el café se distinga del común de los cafés y que los clientes estén dispuestos a pagar un precio superior (Farfán, 2007; Hernández-Gómez et al., 2018).
Pajuelo, I. y Huerta, L. (2020) conformaron un paquete tecnológico con la finalidad de gestionar las tecnologías de procesamiento de café verde con características de café especial para exportación con las cualidades físicas, sensoriales y culturales, obtenidas durante la ejecución de las operaciones del procesamiento, pues son éstas las que se pre-especifican para el procesamiento de café verde para exportación, y las que, según las tendencias del mercado, se recompensan mejor económicamente.
El paquete agrupa un total de 79 tecnologías categorizadas por tipo de tecnología, distribuidas de la siguiente forma: (i) tecnología de producto, trece tecnologías, (ii) tecnología de equipo, trece tecnologías, (iii) tecnología de proceso, diez tecnologías y (iv) tecnología de operación, cuarenta y tres tecnologías (Tabla 2).
Asimismo, identificaron las operaciones de procesamiento de café verde con las que se obtienen las características de cafés especiales definidas por Farfán (2007) y se determinó que, dentro del paquete conformado, intervienen un total de 76 tecnologías.
Limitaciones
La tecnología de producto se ve limitada por desconocimiento de otras especificaciones como el material de empaque al final del procesamiento; de la misma forma, las tecnología de equipo y proceso se ven limitadas por el presupuesto e inaccesibilidad a la información por la escasez de difusión tecnológica. La tecnología de operación sobrepasa a los demás, porque representa el conocimiento de las buenas prácticas que se obtiene en la capacitación, el servicio más ofrecido como parte de programas de transferencia tecnológica en el país.
La mayoría de estas tecnologías son genéricas, pues en el trabajo de campo, cada una de ellas puede registrar tantas variaciones como zonas de procesamiento de café verde se encuentren. Pueden variar según las especificaciones del sistema de beneficio, de los volúmenes de producción y del contrato de exportación.
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Oportunidades
Kuramoto (2010) señala que el éxito exportador peruano, radica en la adopción de un paquete tecnológico que les permita producir de acuerdo con los requerimientos del mercado. Por ello, una mejora en el paquete para generar valor agregado en el producto puede abordarse al conocer las tecnologías que producen las características del producto, y luego adoptar el tipo de tecnología que se adapte mejor a sus recursos, capacidades y objetivos teniendo en cuenta la tecnología que genere el máximo rendimiento del paquete al usarse con las demás (Raya-Parra et al., 2015).
En este sentido, analizar las tecnologías como paquetes ha revelado su potencial utilidad para: generar valor agregado para el usuario al integrar definiciones y objetivos claros, y comparar el rendimiento del uso conjunto de las tecnologías entre las diferentes zonas de procesamiento que tiene una sola empresa mediante indicadores.
Identificar concretamente la tecnología permitiría generar durante el procesamiento del producto una característica específica que se demanda en el mercado internacional; conformar paquetes tecnológicos para cada una de las líneas de producto en la agroindustria para monitoreo y auditorías; evaluación de costos entre tecnologías o paquetes para toma de decisiones y combinación estratégica de las tecnologías existentes en la zona de procesamiento.
Los cafés especiales están en constante innovación, la excelencia y el logro de resultados cada vez más altos son procesos que se soportan en la tecnología, siendo los procesos post cosecha una pieza angular del proceso.
Dato:
La Cámara Peruana del Café y Cacao, en coordinación con la Cooperación Suiza y en el Marco del Proyecto Alianza para el Café Sostenible y Competitivo, trabaja en lineamientos y planes de promoción que contemplan, entre sus objetivos, lograr que las cooperativas cuenten con recursos, instrumentos y capacidades para desarrollar esquemas productivos sostenibles. En este sentido, continuaremos elaborando artículos y contenido en el que productores y consumidores puedan enterarse de los alcances tecnológicos que fomentan el café peruano.
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Fuentes:
- Pajuelo, I. y Huerta, L. 2021. Caracterización de un paquete tecnológico para el procesamiento de café verde peruano con características de cafés especiales para exportación. Anales Científicos. 82(1),171-1 https://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/article/view/1752/0
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