29 de May 2023 | Cacao
La oferta de café en el Perú
El esfuerzo de cada jugador del mercado incrementa el atractivo de tomar café.
Fotografía de portada: Noé Chunga
En el sector limeño de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (HORECA) se han reconocido casos de negocios que han tomado la iniciativa de ofrecer bebidas y platos a la carta a base de café peruano, enlazándolos a cualidades únicas de la oferta local: variedad de sabores (achocolatado, herbal, frutal, amargo, ácido, dulce), orígenes de producción del grano de café, y variedades de granos (Bourbon, Geisha, Caturra, Típica, entre otros). De esta manera, han impulsado la asociación del café a una experiencia gastronómica (Kantar Insights, 2019).
En el sector limeño de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (HORECA) se han reconocido casos de negocios que han tomado la iniciativa de ofrecer bebidas y platos a la carta a base de café peruano, enlazándolos a cualidades únicas de la oferta local: variedad de sabores (achocolatado, herbal, frutal, amargo, ácido, dulce), orígenes de producción del grano de café, y variedades de granos (Bourbon, Geisha, Caturra, Típica, entre otros). De esta manera, han impulsado la asociación del café a una experiencia gastronómica (Kantar Insights, 2019).
Los negocios de este sector que fueron entrevistados por Kantar Insights (2019) pueden diferenciarse en dos segmentos según su propuesta de valor: impulsores y adaptados.
El primero está compuesto por cafeterías y restaurantes especializados, que gestionan minuciosamente la calidad del café de especialidad desde su cosecha hasta su preparación en taza. El segundo comprende restaurantes cinco tenedores, hoteles y cafeterías, donde el café tiene un rol de acompañamiento de las comidas, y que protegen los estándares básicos de calidad de la bebida a base de café (temperatura, sabor, tamaño), promoviendo el consumo de café de especialidad siempre y cuando su oferta se ajuste a una estrategia comercial beneficiosa económicamente y a una operación logística eficiente (Fig.1.).
En Lima y en las regiones peruanas productoras de café existe también una oferta de emprendedores, quiénes con menos de tres años de presencia en el mercado han creado sus propias marcas de café molido, cafeterías, y plataformas de venta online, donde ofrecen café peruano de orígenes diversos (Fig.2.) en los formatos: molido empaquetado para preparar en el hogar (225-250 gramos) y listo para tomar en el punto de venta (400 ml.). Su volumen y valor de venta mensual puede alcanzar 100 kg. y 8,800 soles respectivamente, y el volumen anual de venta puede distribuirse según las temporadas del año: invierno (50%), primavera (23%), otoño (21%) y verano (6%) (Cámara Peruana del Café y Cacao, 2021).
En el sector de venta al por menor de café existe también una oferta dinámica de marcas tradicionales y marcas emergentes.
Dentro de las marcas tradicionales se encuentran las marcas con mayor experiencia en el negocio de venta de café y mayor presencia en sus canales minorista tradicional (1) y moderno (2). Las marcas emergentes son aquellas que tienen menor tiempo en el mercado y que poseen menor recordación de nombre en el consumidor. Este segundo grupo, que se encuentra en proceso de consolidación, tiene menor participación del volumen de venta debido a su venta exclusiva en el canal tradicional (marcas emergentes locales), moderno (marcas emergentes extranjeras), o ambos pero en menor proporción (marcas blancas)(3)(Tabla 1).
Para las marcas emergentes locales el factor precio suele ser el principal motivador de compra. Por ejemplo, las marcas de café molido que no suelen ser registradas en los estudios de mercado de empresas investigadoras: Romerito, Caztellani, y Super Café La Cholita. Las dos primeras tienen una alta visibilidad en el canal minorista tradicional de los conos de Lima, y la última en el de provincias peruanas, destacando su oferta por su cualidad rendidora (el formato de café molido de 250 gramos puede tener un precio entre 6 y 8 soles y el de 1kg. entre 18 y 25 soles) (CPCC, 2021). Asimismo, Romerito representa el éxito de este tipo de oferta: en Lima y provincias en promedio vende 5000 kg. de café molido al mes, y en temporadas de alta demanda hasta 12 000 kg (CPCC, 2021).
Recientemente, las marcas tradicionales también han innovado su formato de café soluble para venta en el segmento de consumo masivo (4). Ofrecen formatos pequeños y económicos de 7 a 18 gramos por un precio de 1 a 3 soles, promocionados como “sticks rendidores” (CPCC, 2021). En cambio, en el canal moderno las marcas extranjeras impulsan la premiumnización del café a través de formatos de alto valor agregado como el RTD (por sus siglas en inglés ready to drink: listo para tomar), el cual se dirige al nicho de jóvenes peruanos con una alta motivación por incrementar su energía para su acelerado ritmo de vida. El incremento del valor de consumo de este producto permite obtener ganancias, aunque el volumen de consumo decrezca (Fig.3.): al 2025 se proyecta un aumento de 40% en su valor de consumo y decrecimiento de 62% en su volumen de consumo (Eurmonitor 2020).
Durante el periodo de pandemia COVID-19: las cafeterías, tostadurías y tiendas especializadas (puntos de venta del sector de servicio alimenticio) (5) implementaron en su negocio la venta de café molido y en grano, pertenecientes a su marca propia, a un precio accesible con el fin de trasladar la experiencia de consumo de café de sus clientes hacía el hogar, y de mantener su base de clientes y flujo de ingresos.
Esta medida de adaptación al nuevo protocolo de bioseguridad que limitaba el consumo fuera del hogar también fue adoptada en zonas productoras de café, donde se focalizó la venta de café regional para el consumidor local debido a la reducción de visitantes extranjeros quiénes solían ser los principales consumidores. También se innovó en la modalidad de venta mediante el uso de cafetines móviles, bicicletas, sitios web de comercio electrónico, y redes sociales. Se agregó valor a su oferta informando al consumidor sobre los atributos extrínsecos del café: trazabilidad, sostenibilidad, valor de marca peruana, arte del diseño y empaque, y accesorios complementarios (6) para la preparación del café en casa (CPCC, 2021).
Los puntos de venta que han logrado crear una plataforma resiliente para la oferta de bebidas a base de café, en el contexto de incertidumbre económica de la pandemia, tienen una influencia significativa sobre la educación del consumidor peruano y su demanda por variedad de productos a base de café, lo que impulsa el incremento de puntos de venta donde se sirve esta bebida. Al 2025, este número de puestos se incrementaría en 28% y su valor de venta en 328% (Fig.4.) (Euromonitor,2021).
La oferta de café en el Perú atiende a distintas preferencias y necesidades del consumidor peruano. Conforme se incrementa la concientización del valor gastronómico del café, y la aspiracionalidad de su consumo, los jugadores del mercado realizan innovaciones graduales en los productos a base de café, conceptos de marca, y funcionalidad de la bebida en el estilo de vida.
De esta manera la oferta se personaliza para satisfacer las expectativas crecientes del consumidor local. Conocer esta dinámica posiciona a la iniciativa de promoción de consumo de café en el Perú con una perspectiva optimista. Existe un esfuerzo independiente por cada vendedor, el reto es aunarlos bajo un objetivo de crecimiento en el nivel industrial con el fin de confrontar las estrategias de penetración en el mercado local de la industria de bebidas sustitutas.
Este artículo fue elaborado por la Cámara Peruana del Café y Cacao en colaboración con el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo-Proyecto Green Commodities, en el marco del Plan Nacional de Acción del Café Peruano y el Proyecto Alianza para el Café Sostenible y Competitivo. El artículo forma parte de la presentación del panel de consumo interno de café de la 25 Convención Nacional del Café y Cacao que se llevará a cabo el jueves 25 y viernes 26 de mayo en el Hotel Holiday Inn, Miraflores.
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(1) Bodegas, mercados, entre otros puntos de venta locales de venta al por menor.
(2) Supermercados, tiendas de autoservicio, tiendas de descuento, y otras que generalmente pertenecen a cadenas locales e internacionales.
(3) Producto que se comercializa usualmente bajo el logo del punto de venta. Por ejemplo: café de marca Wong, Tottus, etc.
(4) Productos de alta demanda requeridos por todos los estratos sociales
(5) Donde el producto adquirido se consumó en el mismo punto de venta
(6) Filtros, aparatos y equipos para métodos, filtros, tazas, jarras, prendas, etc
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Referencias
Cámara Peruana del Café y Cacao.2021. Ayuda memoria de la entrevista realizada al Sr. Gilberto Terrones: distribuidor mayorista de la marca de café molido y en grano Romerito.
Cámara Peruana del Café y Cacao. 2021. Informe de sistematización de información de las mesas de diálogo hablemos de café, paneles de consumo interno de café, y entrevistas realizadas por la Ruta del Café Peruano.
Cámara Peruana del Café y Cacao.2021. Reporte del trabajo de campo: exploración de oferta de café en puntos de venta tradicionales y modernos en Lima.
Cámara Peruana del Café y Cacao.2021. Reporte de encuesta de oferta de café a vendedores de café molido y dueños de cafeterías en Lima y regiones productoras de café en el Perú.
Euromonitor.2021. El canal de servicio alimenticio en el Perú.
Euromonitor 2021. El café RTD (Ready to Drink) en el Perú.
Kantar Insights.2019.